En la primera ciudad gastronómica con sello Unesco, las cocinas populares se recuperan de la crisis que ha generado la pandemia en dos años de existencia: la salud y del alza en los precios. Desde la Galería del Barrio Bolívar, la Cooperativa Mesa Larga continúa su lucha por la salvaguarda de la tradición gastronómica.
Por Angie Ramírez Meneses Angielra@Unicauca.edu.coCo.marca DigitalEn Popayán, las 70 cocinas de la plaza de mercado del Barrio Bolívar, son reconocidas como parte de la tradición gastronómica de la ciudad, por su trayectoria en la recuperación de recetas tradicionales del departamento de Cauca.
Un legado de aproximadamente 50 años, que es respaldado, por la política nacional para el conocimiento, salvaguardia y fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales colombianas. Sin embargo, aunque estas cocinas son consideradas en el país como un pilar del patrimonio Cultural e Inmaterial de la nación, en Popayán sobreviven por medio de la autogestión y articulación de cocineras tradicionales.
Una de las crisis recientes, es por cuenta de los cierres preventivos por covid-19, la disminución de visitantes en las plazas de mercado y el alza en los precios de la canasta familiar.
En 2005 gracias a la Corporación Gastronómica, Popayán fue designada como la primera ciudad gastronómica de la red de ciudades creativas de la UNESCO. Un reconocimiento que destaca la importancia de las cocinas de la ciudad, que reúnen saberes campesinos, indígenas y afrodescendientes.
Entre las cocinas más destacadas de Popayán, se encuentran las 70 de “Mesa Larga”, la plazoleta de comidas de la galería del Barrio Bolívar. Allí diariamente reciben a estudiantes, trabajadores y turistas. Sin embargo, desde el inicio de los cierres preventivos por covid-19, las visitas han disminuido, según las cocineras tradicionales, hasta un 50 por ciento.
Desde 2020, con el inicio de la pandemia por Covid-19, aproximadamente 90 mujeres han sostenido sus cocinas en medio de una crisis que incluye el cierre de la plaza de mercado, la disminución de los visitantes a las cocinas y el alza de los precios en productos de canasta familiar.
Con el Aislamiento Preventivo Obligatorio decretado por el gobierno nacional en 2020, durante marzo, abril y mayo, estas cocinas fueron cerradas. Los arriendos de estos tres meses fueron saldados por la Administración Municipal; sin embargo, en la reapertura con la baja de ventas, el pago de arriendos de las cocinas se ha dificultado para algunas cocineras que acumulan deudas.
Dentro de las iniciativas propias de reactivación económica por la pandemia del Covid-19, se encuentra la experiencia de la Cooperativa Mesa Larga (CoopMesaLarga), que cuenta con alrededor de 20 mujeres, que crearon una cocina colectiva en casa. En ese espacio transformaron los platos tradicionales en fiambres envueltos en hoja de plátano para entregar a domicilio.
Luego de los tres meses de cierre, las cocinas tradicionales y la Administración Municipal, acordaron la reapertura de la plaza de comidas. Desde entonces las cocineras han regresado a sus puestos de trabajo, y aunque al principio se encontraban algunos puestos vacíos, en marzo de 2022 ya todas las cocineras habían regresado.
“Después de la pandemia llegó la pobreza. Los productos incrementaron su precio, entonces no nos queda nada y a nosotras nadie nos apoya. Nos ha tocado subir el valor de los almuerzos, pero no todo el mundo tiene para pagarlos”, dice Aura Argenis Daza, que con 50 años de experiencia es la cocinera más antigua de la plaza.
Frente al alza de los productos de la canasta familiar, Martín Chincangana, fundador de Coomesalarga e integrante de la Asociación de Comerciantes y Trabajadores de la Plaza de Mercado del Barrio Bolívar, le atribuye este problema a la falta de apoyo a los campesinos y en general al sector agrario.
Al regreso de las cocineras de Coopmesalarga en 2020, esta articulación gestionó el uso de uno de los espacios de la plaza de mercado para hacer una cocina colectiva, donde las integrantes de la cooperativa ofrecen al público diferentes menús diarios. Esto a la par de un ahorro colectivo, que se espera que sea convertido en un fondo de apoyo para las cocineras de esta articulación.
Aunque no todas las cocineras hacen parte de la cooperativa principal, se encuentra un ambiente de apoyo y cercanía entre las cocineras. La mayoría llevan más de dos décadas en la plaza de mercado del Barrio Bolívar.
Dentro de las preparaciones de estas cocinas se encuentran algunos platos en recuperación. Por ejemplo, el chulquín, con el que las cocineras le aportan a la salvaguardia de las tradiciones que hacen parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la nación.
En Mesa Larga los saberes de las cocinas tradicionales son transmitidos de generación en generación, como en la familia Olave, donde la tradición empezó con Francisca, conocida como ‘Pacha’, quien trabajó 50 años en esta cocina. Hoy, luego de su muerte a inicios de 2022 por causas naturales, este espacio es compartido por sus hijas y por su nieta.
Luego de dos años de pandemia las cocineras tradicionales se encuentran vacunadas contra el Covi-19. Mujeres como María del Carmen Moreno regresaron luego de estar aisladas de manera voluntaria.
En Mesa Larga se ofrecen menús diarios y algunas preparaciones típicas como el tripazo, un guiso tradicional de Cauca, hecho con tripas de res y con productos típicos como el maní y la papa amarilla. Asimismo, sopas con productos como la carantanta, el plátano, el maíz, y otras preparaciones que incluyen el maní o sus derivados, como el pipián.
En medio de mesas compartidas siguen presentes los productos como alcohol y gel desinfectante. Y desde febrero de 2022 es poco frecuente el uso del tapabocas en la plaza, después de que el Ministerio de Salud suspendiera la obligatoriedad de uso en ciudades que tuvieran el 70 por ciento de su población con esquema de vacunación completo.
En marzo de 2022 volvió a la presencialidad la Universidad del Cauca, la institución de educación superior que más estudiantes locales y foráneos convoca en Popayán. Por lo mismo, se espera que la afluencia de visitantes se recupere, ya que, desde el inicio de la pandemia, disminuyeron las ventas hasta un 50 por ciento.
A pesar de que el acuerdo municipal 003 de 2014, reconoce a las cocinas tradicionales, dentro de la política nacional para el conocimiento, salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales, la recuperación de éstas, a raíz de la pandemia del Covid-19, se da por esfuerzos propios de estas “portadoras de tradición”. Lo hacen a través del trabajo colectivo y de la constancia en sus preparaciones, en medio de la inasistencia local.
La Administración Municipal, por medio del coordinador de la política pública de cocinas tradicionales de Popayán, Luis Alberto Mendez, menciona que en el último año se han adelantado estrategias de apoyo, como el ciclo de capacitaciones con el Sena sobre manipulación de alimentos, costos y cocina saludable, entre otros. Asimismo, la ruta turística “Mesa larga”, que recorrido que invita a visitar las cinco plazas de mercado de la ciudad.
Esta producción fue realizada gracias al apoyo del Fondo de Respuesta Rápida para América Latina y del Caribe, coordinado por Internews, Chicas Poderosas, Consejo de Redacción y Fundamedios, y a la alianza periodística entre VerdadAbierta.com, Co.marca Digital, Radio Campesina de Inzá y la Escuela de Cine y Televisión Étnica de Santander de Quilichao.
